Раньше на кладбище носили хлеб ржаной или саму рожь, тк это считалось скорбным хлебом и повседневным , а белый - праздничным и символом богатства, унас до сих пор на полесье старые люди так говорят, но в основном люди давно уже не делают разницы между хлебом и выпечкой, поэтому и несут на погост, то что на их вкус лучшее, поэтому если исходить из того, что обряд построен на аналогии, что хлеб мертвому так бы для того, чтобы ему было сытно и он не голодал там, то мы его съедая перетягиваем это на себя, и платим ему за это щедро, т.е деньгой покрупнее, раньше при стоимости хлеба несколько копеек-рубль было очень щедро взамен оставить, потому и монеты, поэтому я не вижу большой разницы, как что там есть- хлеб или булочку, так и какие деньги оставлять - монеты или бумажки, ИМХО